新横浜ラーメン博物館に久留米「大砲ラーメン」復活!30周年企画・あの銘店をもう一度

新横浜ラーメン博物館に久留米「大砲ラーメン」復活!30周年企画・あの銘店をもう一度

新横浜ラーメン博物館は、30周年を迎える2024年へ向けた取り組みとして、過去に出店した約40店舗の銘店が2年間かけ、3週間のリレー形式で出店するプロジェクト「あの銘店をもう一度」を実施中。

プロジェクト第8弾では、久留米「大砲ラーメン」が2022年11月25日(金)から12月15日(木)までの3週間、出店します。

同店は、九州ラーメン発祥の地「久留米」を代表する老舗、そして「呼び戻し」スープ発祥の店という背景から、2009年12月~2013年1月の期間に、同館に出店していました。

久留米「大砲ラーメン」について

九州ラーメンの発祥は昭和12年創業の久留米「南京千両」。

昭和22年に、現在の白濁したとんこつラーメンの源流となるお店・久留米「三九」が誕生し、「三九」の味は約100人ともいえる弟子や孫弟子によって九州全域に広まりました。九州ラーメンの発祥は「博多」と思われがちですが、九州ラーメン及びとんこつラーメンの発祥は、同じ福岡県の「久留米」なのです。

とんこつラーメン発祥の地のモニュメント

大砲ラーメンの歴史は戦後の復興期となる昭和28年、初代 香月 昇(かつき のぼる)氏が久留米の明治通り沿いに屋台を開業したことが始まり。

「大砲ラーメン」創業者 香月 昇氏
創業者 香月 昇氏

初日の売り上げはわずか18杯でしたが、初代は前日の売り上げを手に、熊本まで良質の豚骨を買い付けに出かけながら「とにかくいいスープを作りたい!」と毎日このことばかり考え、その一念で誕生したのが大砲ラーメンの代名詞となる「呼び戻し(※)」スープです。

「呼び戻し」スープ

昇氏は、毎日、釜の熟したスープに別の釜で作った新しいスープを少しずつ継ぎ足すことにより、より深いコクと旨みを出す技法を試行錯誤の末に生み出し、濃厚でありながらもまろやかな口当たりの味を実現。初代が作り上げた技法を二代目 均史氏が「呼び戻し」と命名しました。

均史氏曰く「呼び戻しとは、積み上げられた歴史の味を今日に残すという意味で、勘と経験が物を言います。技術を身につけるまで最低でも3年の年月が必要です。」とのこと。今回のラーメン博物館出店の際も釜から釜へ、店から店へと「スープ分け」を行うことで、創業当時から熟成され続けた「呼び戻し」スープは引き継がれます。

二代目 香月 均史氏
二代目 香月 均史氏

2014年7月には、福岡・佐賀の2県を対象とした「ミシュランガイド福岡・佐賀2014 特別版」において、大砲ラーメンは2店舗(本店・長門石店)ビブグルマン受賞の快挙を達成し、「呼び戻し」スープは世界からも認められることとなりました。

大砲ラーメンのとんこつスープは、他の食材を一切使用せず、豚骨だけを使用。豚骨を強火で濁らせながら、創業以来、継ぎ足し仕込み(通称:呼び戻し)で半世紀以上もの期間、骨の髄までひたすら炊き続けます。調味料は、味噌・醤油に頼らずに“塩”が基本になっているのも特徴のひとつです。

大砲ラーメン スープ

麺は国産小麦を独自にブレンドした大砲ラーメン専用粉を使用。スープとの絡みを考え、低加水のストレート中細麺で、コシと滑らかさがあります。

大砲ラーメン 麺

具材は久留米ラーメンの特徴と言われながら姿を消してしまった通称「カリカリ」で、手作りのラードから生まれる豚脂の揚玉。昔ラーメンのみに入っている具材です。

大砲ラーメン カリカリ

メニューは創業の味でこってり系の「昔ラーメン」と、定番まろやか系の「ラーメン」の2種類を楽しめます。

※「呼び戻し」は大砲の登録商標

あの銘店をもう一度 概要

■ 期間
2022年7月1日(金)~約2年間(各店舗約3週間)

■ 店舗数
約40店舗(現店舗を除く)
※出店期間内、1階ギャラリーにて出店店舗の特設展示

■ 所在地
横浜市港北区新横浜2丁目14−21(施設概要

■ 出店スケジュール
大砲ラーメン
2022年11月25日(金)〜12月15日(木)

■ これまでの出店店舗
和歌山「井出商店」、福島「牛乳屋食堂」、埼玉川越「頑者」、福井・敦賀「中華そば一力、静岡・伊豆「あまからや、岡山・笠岡「中華そば 坂本、札幌「名人の味 爐 ※出店順

新横浜 おすすめ情報

※価格やメニューなど掲載情報はいずれも私が訪れたときのものです。記事は当時のものとして参考にしていただき、店舗・施設等にて必ず最新情報をご確認ください。

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